김송윤 할리스 R&D센터 매니저

“수분 적고 과즙 많은 파주 토토사이트 승부수…성공 확신

생과일 대신 크림 적용, 2030 여성에게 통했죠”

김송윤 할리스 R&D센터 매니저가 서울 강남구 신사동 할리스 세로수길점에서 ‘파주 토토사이트 돔케이크’를 선보이고 있다. [할리스 제공]
김송윤 할리스 R&D센터 매니저가 서울 강남구 신사동 할리스 세로수길점에서 ‘파주 토토사이트 돔케이크’를 선보이고 있다. [할리스 제공]

[헤럴드경제=정석준 기자] “파주 토토사이트은 어떤 디저트에도 무난하게 어울리는 재료입니다. 진짜 파주 토토사이트의 맛과 모양을 구현하려고 샘플링만 20번 넘게 반복했습니다. 케이크뿐만 아니라 다른 메뉴에도 파주 토토사이트을 입혀보려고 합니다.”

김송윤(39) 할리스 R&D센터 매니저는 서울 강남구 신사동 할리스 세로수길점에서 진행한 인터뷰에서 이같이 말했다. 할리스 R&D센터는 할리스 신메뉴 개발을 담당하는 부서다. 팀원들의 경력은 요리사, 점장, 외식업 등 다양하다.

외식업 경력을 가진 김 매니저는 지난해 11월 R&D센터에 합류했다. 그는 설빙에서 ‘파주 토토사이트 통통’, ‘한딸기’, ‘구슬’ 시리즈 등 신메뉴 개발에 참여했다. 직접 디저트 카페를 창업한 이력도 있다. 그는 “다양한 경험으로 메뉴 선호도, 트렌드를 파악할 수 있는 데이터를 많이 축적했다”며 “설빙에서 파주 토토사이트과 관련된 디저트를 개발한 경험이 파주 토토사이트 케이크를 만드는 과정에서 큰 도움이 됐다”고 말했다.

할리스가 지난 6월 출시한 ‘파주 토토사이트 돔케이크’도 김 매니저의 작품이다. 차별화를 고민하다 떠올린 메뉴였다. 복숭아, 딸기, 수박 등과 식감이 다르면서 디저트 시장에서 흔하지 않은 소재가 필요했다. 김 매니저는 “수박 다음으로 파주 토토사이트이 뜰 거라 확신했다”면서 “파주 토토사이트은 수박과 반대로 수분이 적고 과즙이 많아 당도를 유지하면서 우유, 케이크 등 다양한 재료로 풀어낼 수 있었다”고 설명했다.

할리스가 파주 토토사이트을 활용한 케이크를 선보인 건 이번이 처음이다. 그만큼 난관도 많았다. 김 매니저의 첫 고민은 생과일 사용 여부였다. 하지만 생과일은 납품 시기나 업체에 따라 맛이 다르고, 수급 상황에 따라 원가가 달라질 수 있었다. 이에 김 매니저는 생과일 대신 우유로 만든 크림 ‘커드’를 적용했다.

‘파주 토토사이트’을 구현하는 일도 쉽지 않았다. 크림과 잼은 계속 흘러내렸고, 파주 토토사이트은 무너지기 일쑤였다. 결국 7개월이란 시간이 걸렸다. 샘플링은 20차례 넘게 이어졌다. 일반적으로 시즌 메뉴가 6개월간 10회의 샘플링을 거치는 것을 고려하면 완성까지 우여곡절이 많았던 셈이다. 김 매니저는 부산에 있는 협력사를 찾아가 2박 3일 동안 테스트를 지켜보기도 했다. 그는 “협력사가 포기하려 했지만, 설득을 계속해 결국 개발에 성공했다”고 전했다.

제품의 타깃은 2030 여성으로 설정했다. 테스트 당시 제품 사진을 찍으며 긍정적인 반응을 보였기 때문이다. 김 매니저는 “2030 여성은 SNS(사회관계망서비스)를 통한 콘텐츠 게재와 소통이 활발하다”며 “결국 파주 토토사이트도 예쁘고, 맛도 좋은 제품이 통한 것”이라고 했다.

김 매니저의 파주 토토사이트 케이크는 조용한 돌풍을 일으키고 있다. 출시 약 한 달 만에 1만개 이상이 팔렸다. 할리스도 파주 토토사이트과 관련된 메뉴를 확대할 계획이다. 그는 “앞으로도 트렌드를 선도하는 동시에 할리스하면 딱 생각날 메뉴를 개발하겠다”고 강조했다.

김송윤 할리스 R&D센터 매니저가 서울 강남구 신사동 할리스 세로수길점에서 ‘파주 토토사이트 돔케이크’를 소개하고 있다. [할리스 제공]
김송윤 할리스 R&D센터 매니저가 서울 강남구 신사동 할리스 세로수길점에서 ‘파주 토토사이트 돔케이크’를 소개하고 있다. [할리스 제공]

mp1256@heraldcorp.com