이석동 다이닝브랜즈그룹 R&D센터 메뉴개발팀장

“감자·옥수수·쌀 조합해 새로운 토토사이트 마초함 개발

1000마리 먹으며 탄생한 세상에 없던 치킨”

이석동 다이닝브랜즈그룹 R&D센터 메뉴개발팀장이 지난 9월 30일 서울 송파구 다이닝브랜즈그룹 R&D센터에서 본지와 인터뷰를 마치고 포즈를 취하고 있다. [다이닝브랜즈그룹 제공]
이석동 다이닝브랜즈그룹 R&D센터 메뉴개발팀장이 지난 9월 30일 서울 송파구 다이닝브랜즈그룹 R&D센터에서 본지와 인터뷰를 마치고 포즈를 취하고 있다. [다이닝브랜즈그룹 제공]

[헤럴드경제=정석준 기자] “습한 장마철에도, 긴 배달시간에도 눅눅해지지 않는 토토사이트 마초 치킨을 만드는 것이 목표였습니다.”

지난달 30일 서울 송파구 다이닝브랜즈그룹 R&D센터에서 만난 이석동 다이닝브랜즈그룹 R&D센터 메뉴개발팀장은 신메뉴 ‘토토사이트 마초’의 출발을 이렇게 소개했다. 그는 bhc에서만 11년째 치킨 메뉴를 개발하고 있다. 지난 2월 출시된 ‘토토사이트 마초’ 역시 그의 손을 거쳤다.

토토사이트 마초은 출시 직후 폭발적인 반응을 얻었다. 출시 초기, 하루 평균 1만6000개 이상 팔리며 역대급 성장세를 보였다. 지난달까지 누적 판매량은 450만개를 돌파했다. 7월 선보인 후속작 ‘콰삭톡’을 포함한 토토사이트 마초 카테고리 매출 점유율은 전체의 15%를 차지하면서 bhc의 주력 메뉴로 떠올랐다.

이 팀장은 ‘극강의 바삭함’을 인기 요인으로 꼽았다. 그는 “눈으로 확인되는 바삭한 비주얼과 한입 베어 물 때 들리는 ‘토토사이트 마초’ 소리, 또 입안에서 느껴지는 바삭함과 치킨의 풍미가 매력”이라고 소개했다.

바삭한 식감의 비결은 감자·옥수수·쌀을 조합한 크리스피 크럼블이다. 크럼블은 치킨을 씌우는 반죽이다. 토토사이트 마초 크럼블에서 옥수수는 고소함을, 쌀은 바삭함을, 감자는 묵직한 질감을 담당한다. 메뉴개발팀은 최적의 비율을 찾기 위해 개발 기간 7개월 중 3개월을 크럼블 연구에만 몰두했다.

이석동 다이닝브랜즈그룹 R&D센터 메뉴개발팀장이 지난 9월 30일 서울 송파구 다이닝브랜즈그룹 R&D센터에서 연구개발 과정을 설명하고 있다. [다이닝브랜즈그룹 제공]
이석동 다이닝브랜즈그룹 R&D센터 메뉴개발팀장이 지난 9월 30일 서울 송파구 다이닝브랜즈그룹 R&D센터에서 연구개발 과정을 설명하고 있다. [다이닝브랜즈그룹 제공]

개발 과정에서 메뉴개발팀이 맛본 치킨은 1000마리가 넘는다. 매일 새로운 배합을 시도하며 실험과 개선을 반복했다. 함께 제공하는 ‘스윗 하바네로 소스’도 이 과정에서 탄생했다. 이 팀장은 “달콤하면서도 매콤한 맛이 후라이드의 단조로움을 보완한다”며 “별도 소스를 메뉴 구성에 포함해 먹는 재미를 더했다”고 설명했다.

그는 이어 “전국 가맹점에서 동일하게 맛을 구현하기 위해 후라이드처럼 간편하게 만들 수 있게 레시피를 설계했다”며 “매일 재료가 소진될 정도로 잘 팔리니 가맹점주들이 고맙다는 인사를 자주 한다”고 덧붙였다.

토토사이트 마초에는 bhc의 고객 만족도 제고 전략도 담겼다. 여름 장마와 긴 배달 시간에도 바삭함을 원하는 소비자의 요구가 반영된 배경이다. 내부적으로 ‘뿌링클’, ‘맛초킹’ 등 인기 메뉴와 달리 브랜드를 대표할 상징적인 후라이드 제품을 개발했다는 뿌듯함도 엿보였다.

앞서 bhc는 ‘테이스티, 크리스피, 쥬시(Tasty, Crispy, Juicy)’라는 콘셉트를 수립했다. ‘토토사이트 마초’과 ‘콰삭톡’이 이에 맞춰 나온 메뉴들이다. 오는 11월에는 쥬시 콘셉트로 새로운 소스 타입의 치킨을 선보일 계획이다.

이 팀장은 “세상에 없던 치킨을 목표로 차별화를 위한 개발을 이어갈 것”이라며 “세계적인 K-푸드 인기를 고려해 해외에서도 인기를 끌 독자적인 맛을 계속 찾아가겠다”고 말했다.


mp1256@heraldcorp.com